A cultura do morangueiro apresenta significativa relevância para o Estado de Minas Gerais que é o maior produtor nacional. A desidratação osmótica tem-se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante para se desenvolverem novos produtos derivados de frutas. O objetivo desse trabalho foi avaliar a desidratação osmótica na conservação do morango. No desenvolvimento do trabalho os frutos foram selecionados, branqueados em vapor e, então, imersos em xaropes de sacarose em concentrações diferentes para a desidratação osmótica. Os frutos foram embalados a vácuo e mantidos refrigerados para avaliação dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensorial. O melhor tratamento foi o 3 utilizando xarope com 60º brix. As análises microbiológicas de coliformes a 35 e 45ºC e salmonela não apresentaram contaminação. A aceitação sensorial do produto que sofreu o tratamento obteve nota média de 66% de preferência.